Kiełbasa krakowska sucha staropolska i czosnek galicyjski - nowe polskie nazwy zarejestrowane w systemie ChNP, ChOG i GTS
27 sierpnia 2018 r. zostały opublikowane rozporządzenia wykonawcze Komisji (UE): nr 2018/1201 z dnia 22 sierpnia 2018 r. rejestrujące w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę „kiełbasa krakowska sucha staropolska” (GTS) (Dz. Urz. UE L 217/5 z 27.8.2018) i nr 2018/1202 z dnia 22 sierpnia 2018 r. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę „czosnek galicyjski” ChOG (Dz. Urz. UE L 217/6 z 27.8.2018). Kiełbasa krakowska sucha staropolska to 41., zaś czosnek galicyjski 42. polski produkt zarejestrowany w unijnym systemie chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych oraz gwarantowanych tradycyjnych specjalności.
Kiełbasa krakowska sucha staropolska (GTS)
Nazwa „kiełbasa krakowska sucha staropolska” stosowana jest w odniesieniu do specyficznego produktu, który powstaje zgodnie ze sposobem produkcji wywodzącym się z tradycji kiełbas krakowskich grubo rozdrobnionych. Nazwa „kiełbasa krakowska” stała się nazwą rodzajową. Natomiast określenie rejestrowanego produktu „staropolska” odnosi się do metody produkcji, a nie obszaru geograficznego. Zgodnie ze słownikiem etymologicznym słowo „staropolski” oznacza – związany z dawną Polską.
Kiełbasa krakowska sucha staropolska to kiełbasa suszona, grubo rozdrobniona, z mięsa wieprzowego, peklowana na sucho, o długości batonów ok. 300 mm i średnicy 50- 70 mm. Charakteryzuje się powierzchnią o barwie ciemnobrązowej i przekrojem z wyraźnie widocznymi większymi kawałkami mięsa klasy I o barwie różowej do ciemnoróżowej, a pomiędzy nimi mięsem pozostałych klas o kolorze nieco jaśniejszym oraz równomiernie pomarszczoną, lśniącą, suchą w dotyku powierzchnią. Ponadto, pod światło cienkie plasterki kiełbasy krakowskiej suchej staropolskiej lekko prześwitują tworząc charakterystyczny mozaikowy układ tzw. witrażyka.
Kiełbasa krakowska sucha staropolska należy do grupy kiełbas trwałych, wędzonych, pieczonych i suszonych, a produkowana jest w oparciu o tradycyjne receptury, wyłącznie z mięsa najwyższej jakości. Smak i zapach jest charakterystyczny dla peklowanego, wędzonego i pieczonego mięsa z wyraźnymi nutami pieprzu i delikatnym posmakiem czosnku oraz gałki muszkatołowej. Wytwarzana jest w przeważającej ilości z mięs chudych wieprzowych. Wszystkie składniki mięsne są dobrze związane, co umożliwia łatwe plasterkowanie produktu. Jakość dobranych mięs, wszystkie przyprawy, a także proces osadzania i wędzenia, a na końcu suszenia, tworzą wspaniały produkt, o unikalnym smaku.
Metoda produkcji opiera się na wywodzących się z tradycyjnych procesów: peklowania, osadzania, wędzenia i suszenia. W procesie produkcji szczególną rolę zajmuje proces osadzania (2–3 godziny), dzięki któremu w produkcie zachodzą złożone procesy fizykochemiczne, a produkt zyskuje specyficzny smak i aromat.
Czosnek galicyjski (ChOG)
Obszar geograficzny wytwarzania czosnku galicyjskiego obejmuje teren województwa małopolskiego (gmin: Słomniki i Radziemice oraz sołectw w gminie Koniusza: Niegardów, Niegardów Kolonia, Piotrkowice Wielkie, Budziejowice i Muniaczkowice)
Na wyznaczonym obszarze geograficznym odbywać się muszą następujące etapy produkcji: sadzenie, nawadnianie, nawożenie, przeprowadzanie zabiegów pielęgnacyjnych, zbiór i suszenie.
Wysoka jakość i specyficzne cechy „czosnku galicyjskiego” są nierozerwalnie związane z warunkami glebowo-klimatycznymi obszaru, na którym jest wytwarzany oraz umiejętnościami lokalnych producentów. Dzięki kombinacji tych czynników otrzymuje się czosnek o szczególnych właściwościach fizyko-chemicznych i organoleptycznych, które odróżniają go od innych produktów. Czosnek galicyjski charakteryzuje się wysoką zawartością alliny (związku odpowiadającego za charakterystyczny smak czosnku), fioletowo-różowym lub fioletowym zabarwieniem łuski okrywającej, dużą kulistą główką (o średnicy nie mniejszej niż 50 mm) i małą liczbą ząbków w główce (w okółku zewnętrznym 6-9 sztuk), dzięki czemu wielkość pojedynczego ząbka jest również większa w porównaniu do innych czosnków.
Duży wpływ na jakość „czosnku galicyjskiego” mają również umiejętności lokalnych producentów m.in. selekcja materiału do sadzenia, wybór odpowiedniego terminu sadzenia, tak aby rośliny mogły się dobrze ukorzenić przed nadejściem przymrozków, terminu ogławiania (usunięcia pędu kwiatostanowego po jego skręceniu się) czy temperatury suszenia.
Nazwa czosnku galicyjskiego, pochodzi od miejsca jego wytwarzania, dawnego obszaru Galicji - ziem polskich, które w latach 1774-1918 należały do zaboru austriackiego. Obszar geograficzny produkcji czosnku galicyjskiego charakteryzuje się glebami zasobnymi w substancję organiczną (próchnicę) oraz sezonem wegetacyjnym rozpoczynającym się znacznie wcześniej niż na obszarach ościennych. Takie warunki umożliwiają optymalne wykorzystanie wody zmagazynowanej w glebie po zimowych opadach. Jest to niezmiernie ważne w pierwszej fazie wzrostu i szczególnie korzystne dla roślin cebulowych, jaką jest czosnek. Dzięki temu główki czosnku galicyjskiego osiągają duże rozmiary.
Przed wprowadzeniem do obrotu produktu posiadającego zarejestrowaną nazwę, producenci muszą poddać się kontroli zgodności procesu produkcji ze specyfikacją. Ma ona na celu potwierdzenie, że na każdym etapie wytwarzania danego produktu spełnione zostały wymagania specyfikacji. Pozytywny wynik kontroli jest gwarancją wysokiej jakości produktu, co w konsekwencji odgrywa ogromną rolę przy budowaniu zaufania konsumentów i powoduje wzrost popytu na dany produkt.
Specyfikacje kiełbasy krakowskiej suchej staropolskiej i czosnku galicyjskiego, na podstawie których nazwy zostały zarejestrowane w unijnym systemie i których należy przestrzegać, aby móc korzystać z zarejestrowanych nazw oraz symboli, zostały opublikowane odpowiednio w Dz. U. C 53/11 z 13.2.2018 i Dz. U. C 110/32 z 23.3.2018.
Źródło: GIJHARS
